mercoledì 28 settembre 2016

Torta al cioccolato con mousse di zabaione


Ingredienti:
per la crema allo zabaione:
200 g di marsala
6 tuorli
160 g di zucchero
30 g di farina
5 g di gelatina in fogli
600 g di panna

per pan di spagna al cioccolato:
6 uova
210 g di zucchero
180 g di farina
1 bustina di lievito
75 g di cacao in polvere

per la ganache al cioccolato:
20 g di cioccolato fondente
40 g di panna

per lo zabaione:
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di marsala

per decorare:
granella di nocciola
8 bignè
80 g di cioccolato fondente

Procedimento:
Partiamo dalla crema allo zabaione. Fate sciogliere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino portate ad ebollizione il marsala.
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero e aggiungete la farina setacciata. Lavorate accuratamente per evitare la formazione di grumi.
Versate nel marsala caldo il composto ottenuto, abbassate il fuoco e fate addensare. Strizzate la gelatina, aggiungetela alla crema calda e mescolate continuamente per evitare la formazione di grumi. Trasferite la crema in una ciotola e coprite con pellicola trasparente a contatto. Fate raffreddare in frigorifero.

Per la preparazione del pan di spagna, unite nella planetaria le uova e lo zucchero e fate lavorare per 15 minuti.
Setacciate la farina con il lievito ed il cacao e, una volta terminata la lavorazione di uova e zucchero, uniteli poco alla volta al composto ottenuto mescolando dal basso verso l'alto.
Trasferite il composto in una tortiera rivestita con carta forno, ed infornate a 180° per 30 minuti. Terminata la cottura, fate raffreddare.

Estraete dal frigorifero la crema di zabaione, ravvivatela con lo sbattitore elettrico. Montate la panna ed unitela poco alla volta allo zabaione, lavorando delicatamente dal basso verso l'alto.
Una volta raffreddata la torta, ricavatene 3 strati.
Distribuite parte della crema allo zabaione sul primo strato di torta, coprite con il secondo strato e farcite anche questo. Appoggiate quindi l'ultimo strato di pan di spagna. Distribuite parte della crema restante sui lati della torta, con la parte restante riempite la sac a poche.
Fate aderire la granella di nocciole alla crema che avete distribuito sui lati della torta.
Ponete in frigo per 1 ora.

Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato. Portate ad ebollizione la panna ed unitevi il cioccolato fondente a pezzetti. Spegnete il fuoco e mescolate con l'aiuto di una frusta fino a completo scioglimento del cioccolato. Fate raffreddare.
Distribuite quindi la ganache sulla superficie della torta e livellate con l'aiuto di una spatola. Fate raffreddare e formate dei ciuffetti lungo il bordo della torta con l'aiuto di una sac a poche.

Preparate lo zabaione. Montate i tuorli con lo zucchero e lavorate fino ad ottenere un composto chiaro. Continuando a sbattere aggiungete a filo il mascara, ponete il pentolino a bagnomaria e cuocete girando con la frusta fino a far addensare la crema. Trasferite in una ciotola e coprite con pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare.

Nel frattempo sciogliete 80 g di cioccolato fondente.
Trasferite lo zabaione in una sac a poche e riempite i bignè. Bagnate la superficie dei bignè con il cioccolato sciolto, e fate aderire la granella di nocciole.
Mettete i bignè sulla superficie della torta, mettendoli alla stessa distanza l'uno dall'altro.
Mettete in frigo per qualche ora.




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